にいがた朝ごはん

こだわりの「上越産オリジナル魚醤」 上越の魚・メギスの魚醤香る朝ごはん

鵜の浜の「魚」に対する一貫したこだわりが生み出した夏のメニュー

「地引き網体験」ではバラエティに富んだ魚が溢れんばかり

鵜の浜といえばズバリ「魚」。魚にはこだわりたい! ですが毎回メニュー開発会議は難航します。いろいろな食材がある鵜の浜。その中から何にするかが絞り込めず、ついには「夏野菜をメインにしてはどうか?」と、ちょっと魚から脱線した意見も出てしまう程なのです。そんな中で、当初"魚醤"を研究している人がいるという情報を聞きつけ、「鵜の浜の"魚への一貫したこだわり"を曲げないメニュー開発をしたい」というスタッフ全員の強い想いとばっちりマッチし、こだわりの「上越産オリジナル魚醤」は完成しました。
夏のメニューは「このオリジナル魚醤を使ったメニューを考えよう!」ということになりました。

上越の新名物に!メギス魚醤の開発に挑む

地元でしか消費されない幻の魚をみんなに広めたい

鵜の浜の地元上越地域で底引き網に多く入るなじみの深い魚で「メギス」という魚があります。ですがメギスは鮮度が落ちるのが早く、ほとんど地元でしか消費されない。そのため他地域にとっては"幻の魚"なのです。それはもったいない!っと広くメギスを食べてもらいたい。「鮮度が持たないのなら保存がきくもの……魚醤にしてはどうか?」と、魚醤に使う塩を販売している石崎さんから声があがったのです。そして上越オリジナル「メギス100%の魚醤」づくりが始まりました。魚醤というと、秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」が有名です。開発担当として石崎さんは「それに負けない上越オリジナルの魚醤がつくりたい」と、魚醤づくりが盛んな東南アジアを視察したり、県水産海洋研究所を訪ねたりしながら、メギスと塩、麦麹の配分を試行錯誤。何回も試作を繰り返し、その結果「魚醤のうま味は出来るだけ残した、生臭みを抑えたまろやかな魚醤」が完成したのです。(笑)」。

発酵塩だし「メギス魚醤」は旨み成分を引き出す万能調味料

栄養満点、旨みも抜群、しかもクセがなくいろいろな料理に相性抜群!

麹ブームにより発酵食品が見直されている中で、発酵塩だしである「上越産オリジナル魚醤」の良さは皆さんご察しと思いますが…改めて。魚のコクを出す為にメギスの内臓を含めてまるごと使用。麦麹を使用しているのでそのタンパク質分解酵素が料理のうま味成分をぐーんと引き出しています。大豆醤油よりもアミノ酸やアミノペプチドが豊富で、魚がベースですからタウリンも豊富です。もちろん化学調味料は使用していません。何より「上越産オリジナル魚醤」の一番のポイントは、ナンプラーなどの海外魚醤に比べてクセがなく、煮物やサラダなどにも合うということ。すでに市内のラーメン店や道の駅の食堂、温泉施設などでも使われています。

それぞれの宿の料理人が「メギス魚醤」を使い腕を振るいます

こだわりの「上越産オリジナル魚醤」 上越の魚・メギスの魚醤香る朝ごはん

「鵜の浜といえばこのメギス魚醤」といわれたい

「上越産オリジナル魚醤」は万能な調味料だけに、刺身、焼き物、炒め物、煮物、味噌汁など、使う料理や食材を選びません。それだけに料理人の腕の見せどころでもあるわけです。プロジェクトリーダーである佐野さんの宿では「上越産オリジナル魚醤」が万能振りを発揮!ラダ用のオリジナルドレッシングを魚醤で作り、それを上越の夏野菜にかけて朝からさっぱりとした夏野菜サラダとして提供します。鵜の浜は海が相手ですから、その時あがった魚によって何の料理が出てくるかも楽しみのひとつ。各宿で上越の魚「メギス」の魚醤がさまざまな料理のうま味として朝ごはんに登場します。今は料理に使うことでお客様に魚醤を提供していますが、今後は「鵜の浜料理で味わった魚醤をお土産品として提供し、さらにご家庭でも「鵜の浜の味」を楽しんでもらいたい」とプロジェクトメンバーの想いは先へ先へと広がっています。