にいがた朝ごはん

地元のおいしさがつまった、にいがた・郷土料理の代表格 春のっぺい

春のにぎわいを朝ごはんで表現したい

生産から関わる全ての人が期待をかけるメニュー選考

ウィンタースポーツの季節を終え、まばゆい新緑の中で楽しむレジャーにピッタリな季節へと移り変わる、全国有数のレジャーリゾート湯沢。朝ごはんプロジェクトが発足した当初から、多くの協賛旅館・ホテルの連携だけでなく、食材の生産者、加工業者、販売関係者とも協議を重ね、お客様に喜んでいただくことが、自らの活気にもつながるという良い連鎖を生み出そうと、地元でしか出逢えない食材の活用や、歴史ある郷土料理の復活等、ユニークで意義深いおもてなしを提供してきました。「いつも同様、地元旅館組合の支配人や料理長を中心に、検討と試作を行ないました。もちろん、日々の業務を行ないながらの作業ですから、休憩時間等を活用し、無添加の地元食材探しに奔走しましたよ」と、プロジェクトを引っ張る高橋さん。その甲斐あって、検討会議にはふんだんに食材が集まってきたのだとか。「みんなで探した地元の宝物を出来るだけ活かしたいと検討した結果が今回のメニューです」。それは、新潟県全域(全国にも分布しています)において郷土料理の定番といっても良いくらいに親しまれている『のっぺい』でした。

全て折り紙付き、地元の名産品

ずらりと並んだ食材が活きる、朝ごはんのお供とは

『のっぺい』とは、沢山の野菜(根菜が多い)を煮たもので、とろみがあることが特徴です。(調べると、新潟だけでなく全国各地に『のっぺ』『のっぺい汁』『のっぺ煮』などが存在し、細かい味付けは異なるようですが、とろりとしていておおまかな食材やほんのり甘じょっぱいところなどの共通点が見受けられます)いわば、日本を代表する田舎料理。それを春仕様にしたのが今回のメニューです。その素になるのが、地元と近隣の地域で確保した厳選食材たち。大根・人参・じゃが芋(雪室で寝かせたもの)、ごぼう・山筍(湯沢産)、なめこ・山ウド(津南産)、こごみ(十日町産)、こんにゃく(南魚沼農家手作り)、車麩、等々。ひとつの器の中に7〜8品目もの野菜を組み合わせるため、出汁の選択からバランスのよい分量の検討も含め、地域の特色を考えながら行なったといいます。

老舗旅館とプロジェクトが生んだレシピ大公開

これであなたも、のっぺい通?

全国各地に分布する郷土料理なので、それぞれにレシピが存在すると思われますが、高橋さんが「今回のレシピを公開しても良いよ」とのことなので、特別に公開させていただきます!
1  大根、人参、ごぼうは乱切りし、米のとぎ汁または糠などで湯がき、竹串などで火通りを確認する。
   程よく湯がけたら糠臭さを抜くために、再度水から茹で、お湯を落として水に晒す。
2  山ウドは、皮ごと適当な大きさに切り、ごま油、酒、砂糖、醤油で軽くきんぴら状態に炒める。
3  こごみは、さっと塩湯がきしてから丘揚げ(気揚げ)して風冷ましする。
4  車麩は、水で戻して適当な大きさに切り揃え、こんにゃくはスプーン等でちぎってさっと湯通しする。じゃがいもは泥を洗い流して適当な大きさに切り揃える。
5  1と4に、水洗いしてゴミを取り除いた生のなめこを加え、一番出汁、酒、砂糖、醤油(みりんは野菜が固くなりやすいので注意)で煮含める
  (目安は、じゃがいもが程よく火が通った時)。
6  5の粗熱が取れたら2と3を加え、一晩冷蔵庫で寝かす。
※今回ののっぺいにはぬめりが出る里芋を使用していないので、なめこのぬめりや5に昆布を少々加えてぬめりを出しています。

新緑と活気が嬉しい春の湯沢

地元のおいしさがつまった、にいがた・郷土料理の代表格 春のっぺい

安心・安全・おいしい食は、レジャー、スポーツの活力源

・・・いかがでしょうか。一見簡単そうにみえるのっぺいでも、プロジェクトの朝ごはんで出てくるものは、細かいところでの丁寧な仕事が多く見られますので、これを再現するのはご家庭では難しいのでは? もちろん、食材そのものの味わいも違うでしょうし。「雪室で寝かせた野菜は自然の甘さと灰汁も少ないので、スッキリとした味わいに仕上がっています。また、そこに香りの強いフキノトウ等の山菜を加えることで、立体感のある風味と春を感じていただける事でしょう」。ともすれば、夜の一品というイメージもあるのっぺいですが、いただけば「これなら朝ごはんにピッタリ!」なおいしさです。新緑が心地良い湯沢でいただく郷土料理の王道。是非ご賞味あれ!