にいがた朝ごはん

雪に育まれた美味しさでつくる津南のごっつぉ みずみずしさが信条、おふくろの味「かてぜ」

飾らない味わいが新鮮に映る津南おふくろの味

代々受け継がれてきた雪国ならではの味覚を今回も

全国屈指の豪雪地帯にも、毎年必ず春は訪れます。吐息はまだ白くとも、あたたかい陽射しは何ものにも代え難い元気をもたらしてくれます。「でも、周りはまだ残雪でいっぱい。とても春野菜がとれる状況ではありません」とは、山岸さん。それじゃあ、春の朝ごはんのお供はどうするの?・・・という不安をよそに話してくれました。「でも、心配ご無用です。そんな環境の中で育まれた食材を使った代々受け継がれる郷土料理で、皆さんをもてなそうと考えています」。なにやら、津南ならではの秘策がありそうです。

雪は敵か?味方か?

共存からの知恵、雪室野菜に越冬野菜

山岸さんが続きます。「雪を味方につけた、『雪室・越冬野菜』を使ってごはんのお供をつくろうと思います」。津南では、いつの頃からか先人達の知恵として、秋に収穫された野菜を雪室で寝かせたり、収穫せずにそのまま畑で越冬させ、保存期間とうま味を向上させる雪室・越冬野菜づくりが行なわれてきました。現在では付加価値の高い津南の特産物として成立する人気ぶり。産直市場や首都圏の物産展で店頭に置けば、瞬く間に消えてしまう程だといいます。「収穫は雪を掘れば良いんでしょ? と簡単に考えがちですが、なにせ日本有数の豪雪地帯。ショベルカー等の重機を使って除雪をしながら掘り出すのですが、加減が悪ければ野菜が傷ついてしまいます。また、みずみずしい反面、一度掘り出したら保存があまり利かず足が早いので、収穫後は出来るだけはやく調理する事が望ましいですね」。切ないほど降り積もる雪に耐えるだけでなく、活用していく共存の姿勢に、地元の人々の力強さを感じてしまいます。

素直な味わいがかえって嬉しい一品

「かてぜ」に見てとれる地元の人々のあたたかさ

みずみずしさに加え、うま味と糖度が増した雪室で寝かせた大根と、越冬した人参(最近では雪下人参としても認知)を中心につくられるのは、津南のおふくろの味、「かてぜ」。大根と人参の他に、秋から冬に仕込まれた野沢菜漬け、自家製たくあん、ゴマ、鰹節、くるみ、そしてうどやふきのとう等の材料をみじん切りにして混ぜ合わせるというシンプルなものです。野沢菜漬けやたくあんを使うので特に味付けはしませんが、素材が持つうま味と相まって、とても優しいあじわいに。「正月にはもちにつけたり、納豆や味噌漬けを入れる家庭もあります。しっとりとした漬け物のふりかけという感じでしょうか」と風巻さん。全国各地にこのような刻んだ野菜をごはんの上にのせて食べるお供は数々有りますが、シンプルで明るい色合いのものは珍しいかもしれません。きっと津南の地元の人々の奥ゆかしさ、美意識がそうさせているのかもしれませんね。

季節のはざまを実感する春

雪に育まれた美味しさでつくる津南のごっつぉ みずみずしさが信条、おふくろの味「かてぜ」

澄んだ空気と残雪まじりの春景色にココロ洗われます

みずみずしい「かてぜ」は、ウマイごはんをよりサラサラと口に運んでくれて、何杯でもいただけそう。きっとその日一日元気に過ごせる事間違いありません。「津南はゴールデンウィーク頃まである残雪と一緒に、春を告げる梅、桜、水仙等が花を咲かせ、季節のはざまを美しく彩る珍しい風景をご覧いただけます。特に『中子の桜』は、朝霧、もやのかかった湖面の端に咲く桜は絶景。まだ肌寒く感じる時期ですが、凛とした空気を感じながら津南の春を楽しんでいただけたらと思います」。豪雪の津南だからこそ得られるおいしさと神秘的な風景を楽しみに、春の津南へ出掛けてみてはいかがでしょうか。なお、雪下人参や雪室大根は、一般に出回る時期が非常に短く少量とのことですので、見つけたら即買い、即喰い? をオススメします。