にいがた朝ごはん

門外不出!?現地でしか食べられない魚で勝負!上越の魚!メギスまるごとつみれ団子

「鵜の浜」ですからもちろん魚が豊富なのは言うまでもありません

地名からして海のイメージでしょ?海なら「旨い魚」はコレです!

数ある特産の中から、鵜の浜らしく、しかもちょっとしたサプライズを楽しんでいただこうとチョイスしたのは、地元の人にはポピュラーながら遠方には出回っていない「メギス」でした。「キスよりメギス。これ、地元の人なら誰もがそう言いますよ(笑)」と鵜の浜温泉のプロジェクトスタッフ佐野さんは語ります。もともとメギスは地元上越地域で底引き網に多く入るなじみの深い魚です。ですが、メギスは鮮度が落ちるのが早く、ほとんど地元でしか消費されません。そのため他地域にとっては"幻の魚"なのです。それはもったいない! もっと広くメギスを食べてもらいたい!

とにかく旨い!近年では「上越のごっつお」にも認定!

昔から地元の食卓に上ってきた鵜の浜定番の魚

そもそも、あまり聞き慣れないメギスとは、いったいどんな魚なのでしょうか。カタチや名前はキスに似ていますが、実際はキスの仲間ではありません。上越の近海で多く穫れ、地元では昔から美味しい魚として食卓に上がっていましたし、近年では上越市の『上越のごっつぉ』にも定されているほどの旨さなのですが、全国的にみるとあまり知られていなく、出荷もあまりされていません。だからこそ、今回の朝ごはんプロジェクトにはピッタリ。では、今回は「メギス」で何の料理にチャレンジするかが問題です。

メギスの旨さをどう味わっていただくかに奮闘

美味しさの裏には人知れない工夫あり

「メギスの炙り焼き」「メギスの魚醤」と、今までも鵜の浜は何度となく「メギス」メニューを開発してきました。では今回は?開発会議の中で「メギスの旨さを丸ごと味わってもらうなら『ミンチ』にしては?」という声があがりました。メギスは青臭さがなくとても美味しい魚なので、その意見にはみんなが賛成。ところがそれにはクリアしなければならない高い壁があったのです。それは何かと言うと…実はメギスはとても小骨が多い魚です。ミンチにするにはその骨を取り除いたり粉砕する必要があるのです。また、メギスは水分も多い魚なので、ミンチにする場合つなぎの配合に非常に気を使わなければなりません。その作業に各宿とも労力を割いてしまい、肝心の味で力尽きてしまうのはどうだろう。この部分が今回一番の悩みどころでした。

鵜の浜ならではの食材の珍しさとおいしさで目を覚ましていただこう

門外不出!?現地でしか食べられない魚で勝負!上越の魚!メギスまるごとつみれ団子

美味しいものを作るための決断

話し合いを重ねた結果、ミンチにする工程は、最低限のところまでを加工業者にお願いしようということになりました。最低限のところまで…とは?今回は各旅館がそれぞれに工夫を凝らした「メギスのつみれ団子」を提供しようということで、業者には「つみれ」としてだけではなく、宿によっては「ペースト」の状態で納めてもらうことにしたのです。つみれをいろいろな料理に展開したい場合はペーストからじゃないと料理の幅に広がりが出ないからです。これも美味しいメギス料理を味わってもらう為のこだわりの表れなのです。この「メギスのつみれ団子」。ある宿では「つみれ鍋」として。またある宿では「お吸い物」や「つみれ汁」に。「つみれ団子の煮物」として提供される宿もあるみたいですよ。脂がのっていて臭みもなくふんわりとした独特の食感の「メギスのつみれ団子」。上品で味わい深いメギスの「つみれ料理」でぜひ上質なお目覚めを!