にいがた朝ごはん

日本海の荒波を感じつつ村上の宝をいただく 村上の鮭料理(各旅館厳選の一品)/鮭の焼漬け・鮭みそ・醤油・はらこ等

お客様みんなが瀬波温泉に期待をするもの

村上と言えば?誰もが口を揃える食材

瀬波温泉旅館組合における、メニュー決定会議のスタッフの参加は毎回約15 名程。今回の参加にあたり、各自食材を要検討という申し合わせがありました。そしてその答えは?
全員の気持ちは見事に一致したのです。それは、近年では全国的にも取り上げられる様になった村上市の宝「鮭」でした。今では村上市の鮭は瀬波温泉と共に観光の一つにもなっています。当然これはお客様が期待している食材といっても過言ではないでしょう。「やっぱり、お客様が瀬波温泉に期待する食材をご用意させていただくのが一番です」。プロジェクトスタッフの土谷さんは、静かに口を開きました。

江戸の歴史と伝統ある鮭文化

鮭の自然繁殖に最初に成功した村上藩士「青砥武平治」

村上は、平安時代から鮭が特産物とされ、都へも物納されていました。
江戸時代まだ誰も鮭の増殖など考えもつかなかった時代に、この鮭の自然孵化増殖に成功したのが村上藩士の青砥武平治です。このことにより村上の鮭は、村上藩の財政を支え、漁の仕方や料理法の数等、いわゆる鮭文化において日本全国に名を馳せています。そのため、現在では「年に一回は村上の鮭を食べなければ」という全国のファンも多く、秋の鮭シーズンになると毎年足しげく通われる方や、通販でも「村上の鮭」を楽しまれているそうです。だからこそ、今回の瀬波温泉における朝ごはんプロジェクトの共通食材は全員一致での決定だったのでしょう。

誰もが「譲れない」こだわりを持つ、鮭に対する村上人の誇り

約百種類はあるという地元の鮭料理

鮭という、とびきりの共通食材はすんなり決定したものの、そこから共通のメニューを導き出すのが至難の業でした。というのも、地元では鮭料理のレシピは塩引きや酒びたしという代表的なものをはじめとして約百種類もあるといわれ、各家庭や宿が誇りを持って接する食材だけに、誰もが鮭料理に一過言あるといわれるほど、他人には「譲れない」各家庭、各宿の美味しい料理があるといいます。それならなおさら統一したメニューは難しい。土谷さんは難航する共通メニュー開発について振り返ってくれました。「村上人のDNA に染み付いている誇りや伝統を簡単に一つのメニューにまとめるのはどうなのだろうという話しが持ち上がりました。宿でも代々、鮭に関しての研究や調理をしていたわけですからね。それならば、ひとつにまとめるのではなく、鮭を使用することを前提条件として、各宿が改めて『朝食に合う鮭料理』を考えてみようということになったのです」。

同じ食材を使っての競争原理でより美味しい鮭料理を

日本海の荒波を感じつつ村上の宝をいただく 村上の鮭料理(各旅館厳選の一品)/鮭の焼漬け・鮭みそ・醤油・はらこ等

村上人の「青砥武平治のDNA」気質を再認識

鮭は、頭から尾、内臓まで何一つ捨てることなく使いきることができ、料理数も約百種類を越えるといわれていますから、各宿得意な料理を提供すれば簡単・・・と済まさないところが村上人の鮭に対する礼儀です。もちろん、良い意味で他のところには負けないようなメニューを提供しようという競争原理も働いたでしょう。「このプロジェクトの良さだと思います。そうやって皆で競って、より美味しい鮭料理、朝ごはんを提供することが瀬波温泉のレベルを上げ、お客様に喜んでいただくことになるのですから」。と土谷さんも語り、村上人に受け継がれている「青砥武平治のDNA」気質を再認識しています。オーソドックスに塩引き。昔から地元では食されていながらも、意外や知られざる逸品である鮭味噌。そして伝統の味わいをアレンジした酒びたしのふりかけ等々。何が食卓を飾るかは来てみてのお楽しみです。新潟の一大米ブランドのひとつである岩船産コシヒカリのアツアツご飯に合う鮭料理、そしてなんと!朝酒にも相性がピッタリな鮭料理。「朝酒はちょっと困ってしまいますかね(笑)」。いいえ。それもまた、魅力ある瀬波温泉の楽しみ方なのではないでしょうか。

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