にいがた朝ごはん

漬物の王道 ずっしりと実のしまった旬の魚沼巾着 魚沼巾着なすのせっつあいもん漬け

「地元の王道の味」を味わって欲しいスタッフの強い想い

昔から地元の食卓に必ずのぼる定番の味

その昔、魚沼では湯治が盛んに行われていて、その時代には夏に「マタタビ」を食事の添え物として食べていたそうです。珍しさもあり、打ち合わせ当初は「マタタビ」を使ったメニューを押す意見が優勢でした。ところが実際にその方向で話し合いをしていくうちに、「マタタビは好き嫌いがあるし、ごはんに合わせづらい」という意見が多く上がり、結局マタタビは却下となってしまったのです。「さてどうしよう…」開発スタッフは頭を悩ませました。実は、魚沼ではド定番と言っていいほど地元のみんなが食べている漬物があり、本当のところは「その味をお客様にも提供したい」という思いが、実はスタッフにはありました。それが「なす漬け」。しかし、簡単には決められない問題も…。「なす漬けは時間が勝負です。時間が経つと色が変わり、品質維持が難しいのです。そのため大型旅館や団体のお客様には提供しにくいということが頭にありました。

魚沼では手のかかる野菜のことを「せっつあいもん」と言います

「魚沼巾着なす」は一時、絶滅の危機に

魚沼には「せっつあいもん」というものがあります。育てるのに非常に手間がかかる野菜のことをそう呼ぶのです。そして「魚沼巾着なす」がまさに「せっつあいもん」なのです。 丸ナスの一種の「魚沼巾着なす」が誕生したのは明治の頃。和歌山県の早生ナスと魚沼の地ナスを交配して生まれた"魚沼独自の特産品種"です。この魚沼巾着なすは次第に人気を伸ばし盛んに栽培・流通されるようになりました。一時は県外に種子を出荷するほど盛んに。 しかし昭和に入り栽培が容易で多収穫できる漬物用梨ナスにとって代わられ、絶滅も心配されるほど栽培されなくなってしまったのです。

一度衰退した魚沼独自の特産品を、もう一度見直すきっかけに

農家の方々が手間をかけて、美味しい「魚沼巾着なす」を復活させた

栽培農家もごくわずかになっていた昭和五十年代頃、魚沼巾着なすの実の引き締まった歯ごたえある食感と独特の風味が「おいしい!」と再び評価をされるようになりました。その事がもう一度「魚沼巾着なす」を見直すきっかけになりました。 「このナスは魚沼独自の特産品種だ」「魚沼の誇りを絶やしてはならない。守って後世に残さなければ!」と農家の方々が立ち上がり、わずかに残る種茄子を元に再び栽培に踏み切りました。「魚沼巾着なす」は一般に流通している長ナスや梨ナスなどに比べ栽培が難しい上に、魚沼独自の「純粋な魚沼巾着なす」を残していく為に、他の種類のナスとの自然交配も防がなければならなく工夫が必要。そのため栽培をしているのは今も10軒弱の農家で、「魚沼巾着なす」自体が市場へ流通を再開し始めたのはごく最近のこと。今はまだ流通量も少なく、貴重なナスです。

大変ボリュームのある自慢の逸品が完成!

漬物の王道 ずっしりと実のしまった旬の魚沼巾着 魚沼巾着なすのせっつあいもん漬け

ずっしりと実のしまった旬の魚沼巾着なすをお楽しみください

皮も実も締りがよく、ナス本来の風味がするのが「魚沼巾着なす」の特徴です。これだけ「魚沼巾着なす」のことを語れば、今回のメニュー食材が「魚沼巾着なす」だということはもうお分かりでしょう。 ですが「ナス漬けが時間が経つと色が変わってしまい、品質維持が難しい」という問題がまだ残っていました。すかさず「そこは今度は我々調理側が手間をかけるところです」とスタッフの高橋さん。 「それはそうでしょう。農家の方々が手間ひまかけて美味しい食材をつくって下さるんですから」と。造り置きができないのであれば、こまめにつくり美味しいうちにお客様に食べてもらうだけです。 朝、畑で採れた「魚沼巾着なす」を天然塩とみょうばんだけで浅漬けにして提供します。本当に最近復活したばかりの希少価値の高い「魚沼巾着なすのせっつあいもん漬け」です。是非ご賞味ください!

表には出てこなかった地元ならではの食材で湯沢の魅力を伝えたいです!皆様のお越しをお待ちしております!