にいがた朝ごはん

弥彦の『ネ申』様がヒントをくれた? 地野菜の麹和え

関係者全員集まれ~っ!の賑やか会議

好評「きりあえ」に続くものをつくろう

過去二回の朝ごはんプロジェクトでは、いにしえから伝わる郷土食、「きりあえ」を提供し、その味わいとストーリーでお客様に好評だった弥彦温泉。今まで通り継続か、はたまた新規でメニューを開発するか、メニュー検討会議では、温泉旅館組合青年部の他、女将会にその子供たち、最後は旅館の宿主と調理長まで出席し、賑やかに"夏の朝のもてなし"をどうするか、話し合われたといいます。「三世代での検討会議(笑)。ここだけではないでしょうか?」とは神田さん。確かに、初めて聞きました!

「越後酒どころ」のはじまりは弥彦の神から?

歴史的背景もあるその生い立ち

賑やかかつ和やかな会議は大きな実りを授けてくれました。それは地元、弥彦の神様が、越後の民に麹を使った酒造りを教えたという言い伝えがあるということ。そして更なる新情報が駆け巡ります。なんと弥彦唯一の造り酒屋である弥彦酒造が、こだわりの麹を販売するという情報が飛び込んできたのです。「酒どころ新潟は、もちろんその日本酒を育む"麹どころ"と言っても過言ではないでしょう。麹が巷で人気なのはもちろん、弥彦の神様の言い伝えもありましたから、全会一致でその麹を使ったメニューをつくろうということになりました」。

弥彦だから出来た極上麹

村唯一の造り酒屋がこだわり抜いて造り上げた麹とは

天保九年(1838年)創業の弥彦酒造は、嘉永元年に独自の酒造法を確立してから現在に至るまで、流儀をかたくなに守り続け、丹誠込めた清酒を作り続けている小さな酒蔵ですが、近年では日本酒以外にも梅酒、地元越後姫(イチゴ)を使ったいちご酒、ジェラート、煎餅等を世に送り出し好評を博していると言います。そのこだわりとフットワークの良さで作られた今回使用する麹も、並大抵のものではありません。地元産の米にこだわるのはもちろん、通常95~97%のところを80%まで精米し、更に通常は白麹菌のところを黄麹菌を使用する等のこだわりで作られたものです。検討会議は、この唯一無二の極上麹を、宿オリジナルの塩麹として仕立て、朝ごはんに合う一品に・・・と進んでいきました。

宿オリジナルの塩麹の旨味を堪能してください!

弥彦の地野菜が彩りと清々しさを添えます

かくしてこだわりの麹を塩麹として仕立て、魚、鶏等、様々な食材と合わせながら最終的なメニューを検討し辿り着いたのは、枝豆をはじめとした地野菜が豊富に採れる季節ということもあり、「地野菜の塩麹和え」となりました。塩麹独特のコクが地野菜に更なる旨味を加えてくれるので、夏の朝ごはんにはピッタリだとか。神話のエピソードと地元のこだわりが生んだ今回のメニュー。なんだか背筋もシャンとしていただきたくなります。

弥彦温泉郷 神田さん

月岡温泉朝ごはん 対象旅館