にいがた朝ごはん

昔から湯沢の農家に伝わり、独自の食感が食欲をそそるゆきぐに糸瓜の浅漬

湯沢の食文化を改めて掘り起こそう

お客様が期待するごはんのおいしさを引き立てる「湯沢の一品」にこだわりました!

地元の旅館オーナー、支配人、調理長約十数名が参加した、湯沢の朝ごはん作戦会議。さっそく全員に「1人3品以上ご記入ください」とアンケートが配られましたが、「みんなで申し合わせたように、出てきた食材とメニューはほとんどかぶってました(笑)。それだけ春の味覚と思い入れが詰まった料理は、誰もが同じくお客様にもてなしたいものなのでしょうね」と、意見をとりまとめた高橋さん。代々足並みを揃えて観光に取り組んできた湯沢では、阿吽の呼吸で何がお客様に求められているのかを判断するチームワークで結ばれているのです。

ローカルタレント??満を持して全国デビュー?

糸瓜農家さんの説明中

「そうめんかぼちゃ」の愛称でよばれている糸瓜

最初から絞り込まれた食材は、ふきのとうと山ウド。どちらも雪深い湯沢が春を迎えたことを表すシンボルです。「どちらも捨てがたい食材ですが、希少性が高く、ふくよかな春の味わいを繊細に持ち合わせる山ウドの方が独自性もあり、お客様にも喜んで頂けるとして決定しました。ふきのとうは素人でも簡単に採れるかもしれませんが、山ウドとなるとそうはいきませんから。早春の時期は大和町の農家生産組合や、こだわり野菜を通年生産することで地元からの信頼も厚い飯塚農場さんのものを使用します。雪が少なくなれば、旅館によっては山に入って天然ものを収穫するでしょう。ただ確実に言えることは、栽培ものでも収穫したものでも美味しさは同じ。湯沢ブランドとして納得の品質のものですよ」。

持続させることで高める湯沢の魅力

風景

特産と名乗るからには一年を通して味わっていただくことも視野に入れていきます!!

足のはやい山菜は、鮮度が命という高橋さん。アクが少ないことでも知られる鮮度の高い湯沢の山ウドですが、繊細な風味を損なわないためには、いかに収穫から下処理までの時間を短縮出来るかが肝心となります。皮剥きから酢水に浸たす行程で、ウドの鮮度と美味しさを封じ込めるのだとか。「一種の職人技といっても良いのではないでしょうか? 魚介を扱うのと同じくらいの気持ちで、調理人は作業をしていると思います」。丁寧に施された下処理のあとは、旅館毎に育まれた伝統が冴える調理法で、きゃら煮をつくります。きゃら煮をわかりやすく説明するとすれば、「きんぴら」でしょうか。昔ながらの醤油とゴマ油の香りや味わいの中にも、しっかりとた食感と春の風味を主張させることが、腕の見せどころであるといいます。

まずはその食感から。

昔から湯沢の農家に伝わり、独自の食感が食欲をそそる "ゆきぐに糸瓜の浅漬"

独特のシャキシャキ食感にはじまり、自然と人の想いで〆る。

贅沢な旬の食材、山ウドを使った「きゃら煮」と魚沼コシヒカリでいただく朝ごはんは、美味しいだけでなく観光スポットとして全国に名を馳せる湯沢の意気込みを感じることが出来ます。「湯沢に来れば、安心・安全な食材を使った食事が普通に出来るという『湯沢ブランド』を確立したいですし、四季だけでなく、ピンポイントの旬をお届けできる体制が出来たらもっと素晴らしいことですよね」。高橋さんの決意に曇りはありませんでした。春の湯沢は快晴です。

表には出てこなかった地元ならではの食材で湯沢の魅力を伝えたいです!皆様のお越しをお待ちしております!