にいがた朝ごはん

会津藩から伝わる、麹を使った郷土料理 みがき鰊の麹漬

奇をてらわずに、郷土の味を提供したい

おこめ

「まったく新しい料理を開発するのではなく、郷土料理をベースにしたものを作りたい」

旅の醍醐味のひとつに挙げられるのは、その地域の歴史や文化にふれること。きりん山温泉の朝ごはんは、朝ごはんという「食」を通して阿賀町の歴史や文化を知っていただこうという想いからスタートしました。「そんな想いが伝わるような歴史的背景を持ち、腕が確かな職人さんにより今なお育まれ続けるメニューを提供いたします。安心かつ安全な食材を用い、永年地元で愛され続けてきたものですから、はじめていただいてもどこか懐かしく、心も温まると思いますよ」。とはプロジェクトリーダーの佐伯さん。かくして選ばれたのは、古くからこの地の郷土料理として食されてきた「みがき鰊(にしん)の麹漬」と、同じく麹を使った「三五八漬」の二品でした。

阿賀町で愛される麹とにしんをご紹介

おこめ

阿賀町産コシヒカリを使用した上質な麹

それにしても、なぜ山の中で「鰊」、そして「麹」なのでしょう。その答えのひとつは、阿賀町の歴史的背景にありました。江戸時代、この地区には会津藩の川港があり、海の魚介が多く取引されていました。その中で鰊は安価でいながら貴重なタンパク源として重宝されていたのです。時代は変わり、港は機能を失いましたが、今でも正月料理や保存食として鰊が利用されるなど、当時の名残がうかがえます。「会津地方では甘露煮や山椒漬けが有名ですが・・・」と佐伯さん。どうやら、なぜ「麹」なのかを解く鍵は、風土的背景に関係しているようです。

会津の流れを汲むにしん料理

阿賀町は著名な名水があるなど清らかな水が豊富な土地柄。また、阿賀野川と常浪川の合流地点に位置するため、霧が発生しやすく、酵母や醪(もろみ)を使用した麹や味噌、そして清酒をつくるのに最適な環境といえます。つまり、麹漬けは必然の産物といっても良いものなのです。今回の料理に使用する麹は、地元「宮川麹や」自慢の品。阿賀町産コシヒカリを使用し、余計なものを加えず手間ひま掛けて仕上げられたものです。

安心・安全な麹を使った郷土料理を提供

おこめ

おいしさの決め手はとれたて旬野菜

「みがき鰊の麹漬」は、「宮川麹や」さんで製造されているものです。大正時代から続く「宮川麹や」さんの麹は、保存料などの添加物を使わない天然のやさしい味わいが評判で、県内外問わずリピーターも多いといいます。「麹づくりは難しいですが、嘘をつかず、清潔に丁寧にやっています。余計なことは何もしません。鰊漬けも同じです。天然の素材とこの地域の風土でつくる、おふくろの味なんですよ」と店主の宮川さん。 三五八漬けは、各宿の調理場で仕込まれます。その名の通り、塩3、米5、麹8の割合で混ぜ合わせたものに、新潟市産のかぶ、きゅうり、にんじんなど、春の野菜を漬け込み、1日置けば完成です。

太鼓判を押すメニューが完成

会津藩から伝わる、麹を使った郷土料理 "みがき鰊の麹漬"

料理を通して郷土の魅力を伝えたい

「みがき鰊の麹漬」も、「三五八漬」も、地域の皆さんがオススメするおいしさ。朝食を出す際は、メニューの脇に会津とのつながりや川港の歴史などを記した説明書も添えるそうです。「郷土料理を通してきりん山温泉の魅力をもっと知っていただきたいですね」と佐伯さん。 現在は奥阿賀産のじねんじょや他の特産を使った料理にも挑戦しているそうなので、今後の企画が楽しみです。

郷土料理を通して阿賀町の魅力を伝えたい!皆様のお越しをお待ちしております!