にいがた朝ごはん

田上生まれの自慢の味 越の梅味噌

地元の特産品を使って新しいものをつくろう!

5年前からプロジェクトを展開。メンバーの結束は強固です。

「地元の特産品を使ったものをつくろう!」。作戦会議は冒頭から盛り上がりをみせました。
というのも湯田上温泉では、すでに5年前に「スイーツプロジェクト」をスタートさせ、地産地消のおもてなしに力を入れてきたからです。「朝ごはんプロジェクトも同じ流れ。メンバーの思いはひとつでしたね」と野沢さん。
当初は地元産のタケノコも候補に挙がりましたが、主役に選ばれたのは「越の梅」。種が小さくて果肉が厚く、皮がやわらかいため、梅干しなどの加工に適しています。この梅に地元産の味噌を合わせた「越の梅味噌」をつくることにしました。

田上生まれの特産品のコラボレーション

特産品「越の梅」を女将たちが収穫。田上の豊かな自然に育まれた自慢の梅

新潟県の中央部北寄りに位置する田上町は、面積の半分が山地。恵まれた自然環境を生かし、米や野菜、そして多くの果実が栽培されています。越の梅の栽培は昭和30年頃から始まりましたが、田上町の風土によく合い、おいしい梅ができたことから徐々に規模を拡大していきました。いまや藤五郎梅に次ぐ新潟産のブランド梅として、多くの人に愛されています。

コシヒカリと県産大豆で仕込んだ味噌

梅味噌で使用した梅の収穫は、女将たちの手で行なわれました。プロジェクトの中心は女将。常に話し合い、自ら行動し、リーダーシップを発揮しています。「みんなで力を合わせてやっています。楽しいですよ。今回も必ずうまくいきます!」越の梅と混ぜるのは、減農薬、減化学肥料栽培コシヒカリと、新潟産大豆エンレイを使った昔ながらの仕込み味噌です。芳醇な香りと甘味、深みのある味わいが魅力。
梅干しも味噌も、地元「江部ファーム」の自慢の品です。

朝ごはんにぴったりの梅味噌を開発!

お客様においしく食べてもらうために、どうしたらいいのかと試行錯誤

梅と味噌のバランスが難しい青梅を煮こぼし、種を取って、砂糖と味噌を加えて煮詰め…、梅と味噌を混ぜ合わせるというシンプルな料理ですが、実際にやってみると、思ったようなものを完成させるのは簡単ではなかったそうです。「砂糖の量を加減したり、砂糖の代わりに田上特産のル・レクチエのペーストを使ったり。いろいろ試しましたが、梅と味噌のバランスを整えるのが難しかったですね」と女将たち。お客様においしく食べてもらうために、どうしたらいいのかと試行錯誤。ごはんに乗せたとき、ちょうどよい感じでとろみがあって、何ともいえない旨味がある。
そんな梅味噌を目指しました。

旨味を引き出すためにプロの力を借りて

当初は「自分たちの手で完成させたい」と意気込んでいましたが、旨味を出すためにはプロの力を借りるのもひとつの方法と考え直し、新潟県内の加工業者に相談することにしました。田上町の豊かな自然の中で大切に育てられた越の梅と、コシヒカリ100%の米糀+県内産の大豆を使った芳醇な味噌のよさを生かしつつ、梅味噌としての旨味を加えるという難しいオーダー。
しかし、女将をはじめとするメンバーたちの熱い思いに触れ、加工業者は「必ずおいしい梅味噌を完成させます」と約束してくれました。

完成!次なるプロジェクトも始動中!

田上生まれの自慢の味 越の梅味噌

「期待どおりの仕上がり」と笑顔の女将たち

女将達のこだわりが結実した梅味噌。炊きたてのごはんに乗せて食べてみましょう。まずは見た目。
ほどよいとろみは期待どおりの仕上りです。肝心のお味は…「梅と味噌のバランスが素晴らしい仕上がりです。なかなか引き出せなかった旨味もあり、自信をもってお客様にお出しできます」と女将たち。すでに昨年秋から提供され、嬉しいことに多くのリピーターも続出だとか。しかし、期待どおりの商品が一つ出来たところで、女将たちのチャレンジは終わりではありません。越の梅オリジナル商品「越の梅味噌」「越の梅ドレッシング」「越の梅醤油」と開発も継続して行い、どれも好評。さらに今後は、ル・レクチエのジャムやドレッシングも計画しているのだとか。「いつも地産地消のおもてなしでがんばります!」とガッツポーズの女将たちが、次の名物をつくりだしてくる日も楽しみに待ちたいものです。

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