にいがた朝ごはん

野菜の「五泉三美人」の一人が「朝ごはん」に堂々デビュー 名産蓮根のわっぱさみ

郷土を愛する人々の輪がメニューづくりの原点

郷土料理の試食会で運命的な出逢いが

その恵まれた土壌や立地から生まれる豊富な食材と、強い絆で結ばれた人々と新たな出逢いの輪が元となり、メニューがつくられる五泉・咲花温泉。今回も互いが引き寄せ合うかのような出逢いがメニューづくりのきっかけだったとか。スタッフの岡崎さんは話します。「今年の3月、地元で阿賀野川流域の文化を調査、発表している『あがのがわ環境学舎』の皆さんと、数々の地元郷土料理を集めて試食会を行いまして、その中からピンときた一品をベースに今回のメニューづくりを行いました」。

新しい郷土料理の歴史をつくろう

五泉三美人の一人「蓮根」さんにオファーしてますます美味しく

永年その土地に住んでいても馴染みがなかったり、今や幻ともいえるレシピのものも含めた試食会は驚きの連続。どれもメニューに入れられそうな実力を持っていましたが、その中でも岡崎さんをはじめとしたスタッフの目に止まったのが、大根と赤唐辛子をつかった「わっぱさみ」。郷土料理としては申し分のない味わいと彩りを持ち合わせた一品でしたが、「せっかくの機会、もっと五泉らしさを加えて新しい郷土食の歴史をつくってみてはどうか」との機運が高まり、かねてから「朝ごはん」の食材として使ってみたかった五泉名産の蓮根にスポットを当てることとなったのです。
(五泉三美人(特産)=里芋・蓮根・ネギ)

いにしえの「わっぱさみ」を超えたオリジナルの「わっぱさみ」

蓮根の食感と鮮やかな彩りに興奮

代々地元で伝わるわっぱさみのレシピを簡単に紹介すると、一本ものの大根を縦に割り、そのなかに赤唐辛子を入れてすり下ろし、醤油やみりんなどで味付けしながら炒めるもの。大根を「割って」、赤唐辛子を「はさむ」ことが語源といわれています。「このままでも十分イケますが、今回は蓮根の比率を七割とし、より蓮根独特の食感を打ち出しています。二つの根菜の食感に、大根や唐辛子から出るキリッとした辛さがたまりませんよ。今回はあえて『おかず感』を出すために他の旬の食材も多めに入れたり、味も濃いめにしたり旅館ごとに工夫してあります」と岡崎さん。
その出来栄え は新しい伝統をつくっていけるほどのものだとか。確かに、これなら朝ごはんだけでなく、酒の肴の一品としても太鼓判ものです。

紹介したいメニューがまだまだあります

野菜の「五泉三美人」の一人が「朝ごはん」に堂々デビュー 名産蓮根のわっぱさみ

古くて新しい五泉のメニューに乞うご期待

「この地域にはまだ知られざる食文化が多くあり、紹介しつつアレンジもしながら魅力的なグルメとして発信できればと思います」と岡崎さん。聞けば(瓦の産地が近い場所だけに)良質な赤土を使った「泥漬け」(!)や、独特の釜を用いて美味しくご飯を炊く「蒸し釜戸」等、是非ともつくる行程から見てみたい味わいや調理法があるそうです。はやる気持ちを抑えつつ、満を持して登場する機会を待ちましょう。「実りの秋。里芋、蓮根、栗、銀杏に、もちろん地元のコシヒカリ。お腹イッパイになる五泉へ是非お越しください」。

五泉三美人を是非、地元コシヒカリで食べてみてください

咲花温泉朝ごはん 対象旅館