にいがた朝ごはん

会津藩から伝わる、麹を使った郷土料理 みがき鰊の麹漬

奇をてらわずに、郷土の味を提供したい

おこめ

「まったく新しい料理を開発するのではなく、郷土料理をベースにしたものを作りたい」

会議に参加したメンバーの気持ちはまとまっていました。「奇抜なアイデアで目を引くのではなく、地元で長年愛されてきた安心で安全な素材を使い、懐かしさや優しさの感じられる料理を味わっていただきたいと考えました」とリーダーの佐伯さん。
話し合いの末、設定されたテーマは「麹を使った伝承の朝ごはん」。古くから郷土料理として食されてきた「三五八漬」と、にしんを使った 「みがき鰊の麹漬」の2品を、朝ごはんプロジェクトのメニューとすることにしました。

阿賀町で愛される麹とにしんをご紹介

麹漬けを熱く語る佐伯さん

阿賀町産コシヒカリを使用した上質な麹

阿賀町は著名な名水があるなど、水がきれいな土地として知られています。このため米づくりをはじめ、清酒や味噌の製造も盛ん。また、阿賀野川と常浪川の合流地点に位置するため、霧が発生しやすく、酵母や醪(もろみ)を使用した麹や味噌を造るのに最適な環境です。今回の料理に使用する麹は、地元「宮川糀や」の自慢の品。阿賀町産のコシヒカリを使用し、余計なものを加えず、ていねいに仕上げています。

こうじ漬のにしん

会津の流れを汲むにしん料理

にしんは阿賀町で昔からよく食されてきた食材です。江戸時代、この地区には会津藩の川港があり、海の魚介が取引されていました。にしんは安価だったため、たんぱく質不足の解消に一役買っていました。その後、港は機能を失いましたが、今でも正月料理や保存食としてにしんが利用されています。
「会津地方では甘露煮や山椒漬けが有名ですが、麒麟山温泉では麹漬けを召し上がっていただきたいと思いました。昔ながらの食文化に触れることで、この土地に興味をもっていただければいいですね」と佐伯さん。

安心・安全な麹を使った郷土料理を提供

おいしさの決め手はとれたて旬野菜

三五八漬けは、それぞれの旅館の調理場で作ります。その名のとおり、 塩3、米5、麹8の割合で混ぜ合わせたものに、阿賀町産のみょうが、新潟市産のなす、きゅうり、にんじんなど旬の野菜を 漬け込み、1日置けば完成です。こだわりは新潟市赤塚の中原さんがつくったかぶ。すじがなく肌がなめらかで、おいしく漬かるそうです。
「三五八漬けもにしんと同様に、会津地方の郷土料理です。漬け物は塩辛いと敬遠される方もいらっしゃいますが、これはほどよい甘味があって、お子さんにも喜ばれます」と佐伯さん。

天然の材料だけで作ったおふくろの味

麹を使った料理。2品目はみがき鰊の麹漬けです。こちらは「宮川糀や」さんで製造しています。「サケなども試しのですが、塩加減が難しく、以前からお客様に好評のにしんにすることにしました」と佐伯さん。
大正時代から続く「宮川糀や」の麹は、保存料などの添加物を使わない天然のおいしさが評判で、リピーターも多いとか。「麹づくりは難しいですが、うそをつかず清潔にていねいにやっています。余計なことは何もしない。にしん漬けも同じです。天然の材料だけで作ったおふくろの味です」と店主の宮川さん。軽くあぶったにしんは、麹独特のふくよかな香りが漂い、ごはんのお供にぴったりです。

太鼓判を押すメニューが完成

会津藩から伝わる、麹を使った郷土料理 "みがき鰊の麹漬"

料理を通して郷土の魅力を伝えたい

「三五八漬も、みがき鰊の麹漬も、メンバー全員太鼓判を押すおいしさです。そして、郷土料理を通して阿賀町の文化や歴史を知ってもらいたいというコンセプトにぴったりの料理だと思います」と佐伯さん。
朝食を出す際は、メニューの脇に、会津とのつながりや川港の歴史などを記した説明書きを添えるそうです。郷土への深い愛情が感じられます。「今後は、奥阿賀産のじねんじょを使った料理にも挑戦したい」と力強く話してくれました。

郷土料理を通して阿賀町の魅力を伝えたい!皆様のお越しをお待ちしております!