前回、朝ごはんのお供を「きりあえ」にするまでに数々の苦労をいとわなかった旅館組合スタッフは、「おかげさまでお客様にも好評でした」と手応えを十分に感じてホッとした様子。仕切直しとなる今回のメニュー検討会議では、「新たなごはんのお供を提供するのも良いが、きりあえを弥彦の味わいとして、もっと定着させても良いのではないか」、「食べてみたいけれど、まだ味わえていないというお客様もいらっしゃるはず」という声が多かったといいます。そこで「きりあえの生ふりかけ」、続投決定！ スタッフは継続することの容易さよりも、期待されるハードルが上がったと感じ、よりおいしいものを提供しようと襟を正したそうです。
その名前から、どのような食べ物、形状なのか推測しやすいかもしれませんが、きりあえとは、大根の味噌漬けを刻んだものに砂糖、胡麻、柚子、青のりなどを混ぜた和え物で、スタッフの調べでは、その昔、幕府からの締め付けが厳しかった時代に、周囲に白米を食べていることを悟られまいと、ごはんの上に覆うようにのせた黒っぽいふりかけのようなものが、きりあえの発祥との説もあるとか。折しも弥彦は「弥彦浪漫」という観光コンセプトを持つ地域。ごはんのお供にも、いにしえのロマンを感じていただくには最適な一品といえるでしょう。
歴史ある食べ物だから、いろんな進化や物語があって当たり前。共通メニューとしてお客様に楽しんでいただくために、定番のきりあえの姿や味わいを調べようと意見交換をしていくと、予想通り？きりあえは、それぞれの家庭や宿によって色も形も味わいも異なるものだったとか。たとえば胡麻。成り立ち的には食しているのが白米とわからないようにと黒胡麻を多めに入れていたものが、時代が変わり、周りの目をきにしなくとも良くなったからか、味覚の嗜好が変わったからか、現在では白胡麻を使う家庭が多くなっているといいます、そして大根。決まった大きさに刻まなければならない理由もないので、ある家庭ではおばあちゃんが丹誠込めて30分もかけて細かく刻んでいた時期もあったとか。つまり、時代とともに各家庭で育まれてきた郷土料理であったのです。
伝統の郷土料理きりあえは、宿ごとに思い入れのあるアレンジを施し提供されます。その味わいは、弥彦の歴史に育まれた滋味深いものだと推察できます。また、進化するきりあえとして、斬新な食材と組み合わされたものが出てくる可能性や、現在の姿にいたる興味深いストーリーも聞けるかもしれません。古くて新しい、弥彦浪漫「朝ごはん」編。そのストーリーはそれぞれの宿でお楽しみください。「いつもはそんなに食べないけれど、今朝はもう一杯！ となりますよ」。プロジェクトスタッフの神田さんは、これからも弥彦の味わいを知っていただこうと張り切ります。
