津南地区/朝ごはん みずみずしさが信条、おふくろの味「かてぜ」

みずみずしさが信条、おふくろの味「かてぜ」

遅い春を待つ、県最南端の土地

津南町は新潟県の最南端に位置し、長野県と境を接しています。町の南西から北東に流れる信濃川と、これに合流する志久見川・中津川・清津川の河川に沿って、雄大な河岸段丘が形成。その箱庭的な景観は、「日本一の河岸段丘」として知られています。標高177メートルの信濃川河川敷から標高2,145メートルの苗場山頂まで、ダイナミックに生態環境が変化している、まさに自然の宝庫です。人々の営みの歴史は古く、旧石器時代の遺跡の中には、新潟県最古の遺跡が確認されています。個性豊かな地形と自然に囲まれた津南の春の訪れは遅く、4月中旬まで街中にも雪が残ります。

雪の下で春を待つ、津南の野菜たち

雪深い津南地区にとって、春メニューのスタート時期にまだ春の野菜は採れません。そこで、春の朝ごはんでは、雪室・越冬野菜を食材にします。津南では、いつの頃からか、秋に収穫された野菜を雪室で寝かせたり、収穫せずにそのまま畑で越冬させることで保存期間と旨味を向上させる、雪室・越冬野菜づくりが行われてきました。野菜は収穫するまでが実は大変。「雪を掘れば収穫できるのでは?」と、簡単に考えがちですが、なにせ日本有数の豪雪地帯。ショベルカーなどを使って除雪をしながら掘り出すのですが、加減が悪ければ野菜に傷がついてしまいます。また、みずみずしい反面、一度掘り出したらあまり保存がきかないので、収穫後はなるべく早く調理する必要があるのだとか。旨味と糖度が増した雪室で寝かせたダイコンと、越冬したニンジンを中心に作るのは、津南のおふくろの味「かてぜ」。ダイコンとニンジンの他に、秋から冬に仕込まれた野沢菜漬け、自家製たくあん、ゴマ、鰹節、くるみ、そしてウドやフキノトウなどの材料をみじん切りにして混ぜ合わせるシンプルな料理です。

残雪の中、凛として咲く

野沢菜漬けやたくあんを使うので、みじん切りには特に味付けはしません。すると、素材が持つ旨味と相まって、とてもやさしい味わいになるのです。しっとりとした漬物のふりかけといった感じでしょうか。「かてぜ」はごはんにのせて、さらさらといただきましょう。絶妙な食感と味わいに、おかわりすること間違いなしです。
おいしい朝ごはんを堪能したら、まだ残雪の残る津南の春を満喫しましょう。「中子の桜」「見倉のかたくり」など、春の花々と残雪の競演は、雪深い地域でしか体験できない特別な春の風景。ひんやりとした空気の中で咲く花たちの凛としたたたずまいを見ると、心が洗われます。

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