にいがた朝ごはん

冬の妙高野菜の代表格を「おふくろの味」でいただく 野沢菜炒め

刺激的な秋から温もりの冬へ

冬の妙高野菜といえばこれでキマリ!

秋のメニューでは燃えるような彩りの紅葉にあわせて、刺激的な味覚である「からみそ」でお客様をもてなした妙高エリア。参加旅館に妙高市観光商工課、妙高市農林課、そして野菜等地元生産者の方々を迎え、岡田さんをリーダーに冬のメニュー検討に入ります。検討会としてはかなりの大所帯で、いつもメニュー決定までには「なかなか大変です(岡田さん)」とのことですが、今回は冬の妙高野菜の代表格を是非取り入れたいという意見が多数寄せられ、スムーズに食材が決定。そして寒い季節だけに、お客様もやさしい味わいでもてなしたほうが良いのではと、冬の妙高、おふくろの味で決定しました。

妙高ならではの元気な野沢菜でおもてなし

野沢菜だから出来るみずみずしさと食感の一品を

数ある妙高の高原野菜の中でも、冬の季節の代表格といえば野沢菜です。皆さんご存知のとおり、お隣信州の銘産ですが、気象条件と土壌が似ており、日本百名山の妙高山から湧き出る清冽な水に育まれた野沢菜は、全国屈指ともいえるほどの出来映えを誇るのだとか。「雪が振る前頃に収穫する妙高の野沢菜は、恵まれた立地と生産者の努力でしっかりとした健康なものが多く、みずみずしさの中にも青菜らしい味わいがちゃんと感じられるものです。通常であれば、簡単に野沢菜漬け・・・という感じなるのかもしれませんが、あまり新鮮味が無いように思われたので、ひと手間かけた、妙高ならではのおふくろの味を提供させていただこうとなりました」。年配の方には「これがないと冬の妙高じゃあ・・・」と言われ、若い世代には新鮮な一品。野沢菜炒めが登場します。

おふくろレシピを伝授します

シンプルだけれどオモテには出ないコツが詰まってます

ひとことに「野沢菜炒め」といっても、単なる炒めものではないのがひと手間の理由です。なんとベースは野沢菜漬け。まず各宿、生産者ならではの代々伝わる漬け込み方で出来た野沢菜漬けを食べやすいサイズに切り、熱湯を充分にかけて塩抜き。油をしいた鍋やフライパンの中に入れたあとは、醤油や砂糖で味付けし、ごま油で香ばしい風味を与え炒めます。言葉にすれば数行ですが、「漬け物そのものの味に、塩抜きや加熱、味付け加減で味わいと色も変わってきますから、その宿ならではのコツというものがきっとあるでしょうね」。また、そのまま一品としていただくだけでなく、料理の材料の一部として活用するのも面白そうです。例えば野沢菜チャーハン。イメージ的には高菜チャーハンを思い浮かべてもらえれば良いでしょう。しかし、聞けば野沢菜炒めはあまり販売されていないのだとか。そうなれば、宿に無理を承知のお願いで野沢菜チャーハンをつくってもらう・・・なんてことは無理難題でしょうか?岡田さんっ!

冬の妙高は賑やかな国際観光地

冬の妙高野菜の代表格を「おふくろの味」でいただく 野沢菜炒め

食に、レジャーに、御期待ください

冬の妙高は、今や国際観光地。良質な雪を求めて世界各国から多くのウインタースポーツ愛好者が集います。その片鱗は、お店の案内を数カ国語で表記するお土産屋さんにも表れています。「冬を積極的に楽しみたい方々が世代を問わず世界から訪れ、大変賑やかです。そこで味わっていただく妙高のおふくろの味にご期待ください。漬け物を使うことから、春が近くなるにつけ酸味が増しますが、その酸味が堪らないと言われるお客様も多くいらっしゃいますから、一度ならず二度三度、ちょっと時期をずらしながらお越しいただき、味わいの変わり具合も楽しんでいただきたいですね」。おふくろから伝わる一品を食してから、アクティブに白銀の世界を楽しむ。冬の妙高は寒さと反比例してアツくなりそうです。

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