にいがた朝ごはん

阿賀野川と山里が育んだ、おいしい朝ごはんもくず蟹味噌

川と山里の美しさをイメージさせるメニューに

里芋コロッケ

日本観光地百選に上位入賞した景勝・阿賀野川ラインのほとりに位置する咲花温泉。

作戦会議はスムーズに進み、咲花の川と里山の食材を使用して、美しい景観をイメージしてもらえるものをつくろうという意見でまとまりました。
「私たちは、3~4年前から共通メニューの開発を行なっていて、すでに里芋コロッケと野菜をメインにした蒸し料理を完成させました。今回は3代目。メンバーの意思疎通は早かったですね」とリーダーの林さん。
里芋味噌、サケのやきづけなどいくつか候補が挙がりましたが、最終的に地元で愛されてきた「なんばん味噌」と、この味噌を使った「もくず蟹味噌」に決まりました。

咲花の珍味と自慢の味噌をご紹介

もくず蟹

上海蟹と同様極上のおいしさ

もくず蟹は、世界中の美食家が解禁を心待ちにする「上海蟹」と同じイワガニ科の蟹。上海蟹と比べると七分程度と小ぶりですが、河川に生息する蟹としては大型です。味が濃く、海産の蟹と異なる独特の甘味を持つカニミソは、珍味として愛好されています。阿賀野川にも生息しており、地元ではよく食べられるそうです。「旅館でもお出ししています。ただ見た目がよくないし、川魚を敬遠するお客様が多いこともあって、これまでは積極的にアピールしてきませんでした」と林さん。

味噌

ごはんが進むピリ辛味噌

なんばん味噌は、地元の「すゞきや」が製造しています。機械を使わず手漉しにこだわった味噌に、青しそと青唐辛子を混ぜた手づくりの逸品は、ふんわりとした甘味のあと、ぴりっとした辛さが追いかけてきて、ごはんがどんどん進みます。「東京銀座の高級おむすび店では、具材人気ランキング2位になったんですよ」と林さん。そのままでもおいしい味噌に味わい深いもくず蟹を合わせたらどんなメニューに?完成が楽しみです。

珍味を使ったオリジナルメニューを開発中

蟹×なんばん味噌のコラボが難しい

もくず蟹味噌の材料となる蟹は、目の前を流れる阿賀野川で捕獲したものを使います。「船にお客様をお乗せしてかごを沈めると、蟹が入っています。この辺りの川にも結構いるんですよね」と林さん。
もくず蟹は味が濃いので、ゆでて食べるのはもちろん、みそ汁に入れるといいだしが出ます。新鮮でおいしい蟹となんばん味噌のコラボレーションなら、極上のメニューができるはず。メンバーたちは完成を目指し、試作品づくりに励みました。なんばん味噌にカニミソと蟹のエキスをたっぷり加え、混ぜ合わせるというシンプルな作業ですが、合わせ方によって微妙に味が違い、「これだ!」というものはなかなか出来ませんでした。


スタッフさん

調理場の理解があってこそ

もくず蟹味噌の調理は加工業者に依頼せず、旅館の調理場で行ないます。小さい蟹からミソを取るのは大変な作業。調理場にしてみれば、仕事がひとつ増えることになります。 しかし咲花温泉では、調理場の協力体制は万全だといいます。「共通メニューを開発する中で、調理場とのコミュニケーションがよくなりました。今回は3代目ですから、理解してくれているのだと思います。いきなり作れではうまくいきませんよ。今は一緒に開発しようという連帯感がありますね」。

試作品完成!極上のおいしさです

阿賀野川と山里が育んだ、おいしい朝ごはん "もくず蟹味噌"

今後も阿賀野川の幸をPRしていきたい

調理場の努力が実り、ついに咲花オリジナルメニュー「もくず蟹味噌」が完成しました。メンバー全員で試食。「おいしい!」「深い味わいだ」「蟹のおいしさの後に、ぴりっとした辛さがあってごはんが進む」などなど高評価。「これならお客様に喜んでいただけます」と林さんも満足そうな笑顔です。
「もくず蟹をスタートに、今後も阿賀野川の幸をPRしていきたいですね。川魚は苦手とおっしゃるお客様も、本当においしいものを食べていただければ、気持ちが変わると思います。チャレンジしていきたいですね」と話してくれました。

これならお客様に喜んでいただけます!皆様のお越しをお待ちしております!

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